Hoy voy a escribir por un tema por el que me preguntan bastantes las personas que no han leído mi libro Alimentación Evolutiva: qué es leche de vaca A2 y por qué recomiendo beber ese tipo de leche y evitar la más común leche A1.
Los que ya me conocen, saben que los lácteos siempre los recomiendo que sean:
- enteros: para no perder las tan importantes vitaminas liposolubles unidas a la grasa: A, D, E y K, y porque la grasa naturalmente presente en los alimentos ya deberíamos saber que… ¡no es mala!
- naturales: sin azucar ni otros aditivos innecesarios (saborizantes, aromas…).
- ecológicos (a poder ser): los derivados lácteos de la leche producidos por vacas en libertad, que se alimentan de su comida (es decir, de pasto y no de piensos industriales) tienen hasta un 50 % más de omega 3.
Hasta aquí más o menos bien y comprensible, ahora vamos a la recomendación que más suele sorprender: priorizar beber leche de vaca A2
Leche de vaca A2
La mayoría de las personas no saben que existen dos tipos de leche animal: la leche A2, la original, más parecida a la materna humana, y la leche A1.
La leche A1 es posterior y derivada de una mutación genética en la proteína betacaseína (en donde debería estar el aminoácido prolina, está el aminoácido histidina) que tuvo lugar en la raza de vaca Holstein o frisona (la típica vaca blanca con manchas negras de la que sale principalmente la leche de vaca que usa la industria láctea en España y muchos otros países).
Durante la digestión de este tipo de leche (A1), se libera una molécula bioactiva llamada betacasomorfina-7 (BCM-7). Vamos a ver por qué esto es importante.
La betacasomorfina-7 y la gliadorfina-7 (GMP-7, derivada de la gliadina del gluten) son unos péptidos opioides comúnmente llamados exorfinas (abreviación de sustancias exógenas similares a la morfina); estas exorfinas tienen la capacidad de atravesar la barrera hematoencefálica y de unirse a los receptores opioides, algo que nos empieza a ofrecer una idea del porqué del componente adictivo y de bienestar momentáneo que nos genera ingerir leche de vaca, queso y los alimentos derivados de harinas con gluten (pan, galletas, bollería, pizzas…).
Además, no solo se ha visto que aumenta la expresión del gen MOR (opioide), sino que a la vez disminuyen la expresión del gen de la enzima DPP-4 (dipeptidil peptidasa 4), que se encarga de degradar estas exorfinas en el intestino. (estudio). Es decir, al ingerir leche de vaca A1 y gluten, no solo aumentamos las exorfinas BCM-7 y GMP-7, respectivamente, sino que, además, inhibimos la enzima que las degrada.
El principal problema viene no solo porque genera adicción, sino porque el exceso de estas exorfinas en nuestro organismo está relacionado con muchísimas enfermedades y problemas de salud:
- Inflamación y piel atópica. La DPP-4 inhibe los péptidos proinflamatorios, por lo que, si nosotros la inhibimos a ella, la inflamación y la respuesta inmune va a ser mucho mayor de lo normal y deseable (mismo estudio anterior).
- Enfermedades autoinmunes y diabetes tipo 1 (estudio, estudio).
- Autismo. Se han encontrado tasas más altas de lo normal de BCM-7 bovina en niños con autismo y, además, cuanto más altas, más relacionadas están con la gravedad de los síntomas (estudio).
- Cardiopatía isquémica. Se produce un estrechamiento de las arterias que suministran la sangre y, por consiguiente, oxígeno al miocardio del corazón. Si se agrava en el tiempo, esta falta de oxígeno podría provocar un infarto (estudio, estudio).
- Dolor articular y artritis. El inhibidor DPP-4 también aumenta el dolor articular y el riesgo de artritis aun no teniendo ninguna enfermedad inflamatoria reumática previa (estudio, estudio, estudio).
Algunos dirán que la evidencia científica respecto a esto no es definitiva ni muy amplia y puede que tengan razón, que haga falta más investigación, pero a mí la que ya hay me parece más que suficiente y razonable (metaanálisis de 2023) para recomendar evitar la leche A1 de vaca, ya que la relación riesgo/beneficio es nula: cero riesgo de intercambiar la vaca A1 por la A2 y un potencial beneficio muy alto. Las mejoras que experimentan muchas personas al dejar los lácteos no son en realidad por dejar los lácteos, sino por no tomar productos lácteos derivados de leche de vaca A1 mutada, ya que estos son los habituales en los comercios. Mi opinión y experiencia es que se pueden experimentar las mismas mejoras sin tener que dejar todos los lácteos, pero consumiéndolos de productos derivados de leche A2.
Alternativas para evitar la leche A1
¿Qué alternativas tenemos para seguir consumiendo leche y lácteos aprovechándonos de sus interesantes beneficios nutricionales, pero sin generar betacasomorfina-7?: Pues, en realidad, cualquier leche animal que no sea de vaca con la mutación (Holstein/frisona), es decir: de vaca certificada como A2, de cabra, de oveja, de búfala…, y además leche de vacas Guernsey (blanca con manchas marrones, usada por la industria láctea en Francia y EE. UU.) y Jersey (marrón claro).
La mantequilla podremos tomarla venga de la raza de vaca que venga, ya que la mutación está en la proteína de la leche (caseína) y la mantequilla es prácticamente grasa con apenas un 0,6 % de proteína.
Algunos países como Nueva Zelanda, ya obligan a sus productores lácteos a especificar e indicar en las etiquetas (noticia) si se trata de un producto con leche A1 o A2 pura, pero en España y muchos otros eso todavía no pasa. No obstante, por su cuenta, algunos productores, como la empresa láctea gallega Deleite, la cooperativa andaluza COVAP, o las catalanas La Torre y Ametller Origen ya empiezan a seleccionar las vacas A2 y a producir, etiquetar y comercializar productos específicos con esa leche desde 2021.
Lácteos fermentados
Como último consejo, también recomiendo priorizar las formas fermentadas de los lácteos, como el yogur y el kéfir. No solo es que la fermentación hace que estén reducidas la BCM-7 y la lactosa (por lo que los intolerantes de bajo grado podrían tomarlos), sino que lo más importante es que son excelentes probióticos, productos ricos en microorganismos (bacterias «buenas»), que, por suerte, cada vez están más de moda, ya que mejoran la composición de nuestra microbiota, el conjunto de todas las bacterias que viven en simbiosis con nosotros. Ellas trabajan para nosotros cumpliendo muchas y muy diversas funciones que mejoran nuestra salud, desde sintetizar vitaminas, protegernos de otros microorganismos dañinos, cuidar tejidos como la piel o las paredes del intestino hasta ayudar a nuestro sistema inmunitario, sintetizar neurotransmisores, comunicarse y dar información a nuestro cerebro vía nervio vago, entre otras; a cambio, nosotros les damos comida, la fibra de los alimentos que no podemos digerir, ellas la digieren por nosotros y se alimentan de ella.
En cuanto a los lácteos fermentados, la leche para producir yogur lo normal es que sea fermentada por dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus , y el kéfir en cambio es producido por más de 30 bacterias diferentes, por lo que todavía es más interesante. A pesar de que se ha avanzado mucho en el estudio de estos microorganismos en cuanto a su influencia en la salud humana (en todos sus ámbitos), es un campo de investigación que está todavía en pañales y con todo un esperanzador futuro por delante.
